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發(fā)布時(shí)間：2025-03-22
窖池泥中棲息著 “窖池微生物群落”：①己酸菌（厭氧，產(chǎn)己酸→己酸乙酯，濃香型主體香）；②丁酸菌（產(chǎn)丁酸→丁酸乙酯，呈窖泥味）；③甲烷菌（維持厭氧環(huán)境）。瀘州老窖 “1573 窖池” 經(jīng) 450 年馴化，每克窖泥含 10^8 個(gè)微生物，形成 “微生物食物鏈”：大曲糖化→酵母菌產(chǎn)酒精→己酸菌利用酒精產(chǎn)己酸→酯化酶合成酯類。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)：窖池不同層次微生物分布不同（池底己酸菌密度是池壁的 3 倍），泥齡越長(zhǎng)，微生物多樣性越高（百年窖池菌種達(dá) 120 種，新窖* 30 種）。這解釋了 “窖齡老，酒質(zhì)好” 的科學(xué)依據(jù) —— 微生物代謝產(chǎn)物（如四甲基吡嗪）賦予酒體 “陳味”。
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