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來源: 發布時間:2025-07-18

還原電位(Eh)是發酵進程的 “電化學指標”,變化規律如下:發酵初期(0-5 天):Eh 從 + 200mV 降至 + 100mV,因氧氣逐漸消耗,酵母菌開始增殖,此階段 Eh 過高(>+150mV)說明酒醅過松,易滋生好氧雜菌。發酵中期(6-20 天):Eh 穩定在 - 50 至 0mV,處于微厭氧狀態,酵母主導的酯化反應旺盛,乙酸乙酯日增 10-15mg/100ml,Eh 波動>50mV 提示微生物代謝失衡。發酵后期(21 天后):Eh 緩慢升至 + 50mV,酵母活性衰退,若此時 Eh 突然下降(<-100mV),可能是厭氧雜菌(如梭菌)大量繁殖,需及時終止發酵。

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