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白酒釀造中 “酒曲” 的 “黃金比例” 如何影響酒體風格?

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-03-14

酒曲用量(占原料比例)決定發(fā)酵方向:①大曲(20-25%):中高溫曲(50-60℃),微生物復雜(霉菌 + 酵母菌 + 細菌),適合醬香(茅臺用曲糧比 1:1)、濃香(五糧液 1:0.25),產(chǎn)香豐富;②小曲(1-2%):低溫曲(30-35℃),以根霉為主,適合米香(桂林三花酒),出酒率高(65%+),香氣純凈;③麩曲(0.3-0.5%):工業(yè)化菌種(AS3.4309 黑曲霉),發(fā)酵**-5 天),多用于北方白酒。案例:汾酒 “清茬曲、紅心曲、后火曲” 按 4:3:3 混合,形成 “一清到底” 的清香;茅臺 “端午制曲”(曲塊水分 14%,曲房 40℃培養(yǎng) 40 天),生成嗜熱芽孢桿菌(產(chǎn) 4 - 乙基愈創(chuàng)木酚,醬香**物質(zhì))。曲藥比例微調(diào)(如增加 1% 高溫曲),可使酒體醬香突出或焦香加重,體現(xiàn) “曲為酒之骨” 的精髓。

山西廣順源酒業(yè)有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發(fā)揚傳統(tǒng)廣順源酒工藝以及配方的基礎上,創(chuàng)新運營思維及管理模式,現(xiàn)以品牌連鎖加盟模式為主。
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