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12987工藝?yán)铩?”指的是什么具體操作？
在醬香型白酒的釀造密碼“12987”中，“2”標(biāo)識(shí)兩次投料這一中心環(huán)節(jié)。這一操作不僅是傳統(tǒng)工藝的精髓，更是構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味骨架的基石。通過重陽(yáng)節(jié)前后的兩次精確投料，釀酒師將時(shí)間、溫度與微生物的協(xié)同作用發(fā)揮到，比較終形成酒體中復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣層次。
一、一次投料：下沙——奠定發(fā)酵基礎(chǔ)
一次投料稱為“下沙”，通常在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行。此時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷地帶的氣溫降至20℃左右，空氣濕度穩(wěn)定在60%-70%，為微生物繁殖提供了理想環(huán)境。操作流程如下：
原料選擇：選用支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上的紅纓子糯高粱，其單寧含量（1.5%-2.0%）是普通高粱的2-3倍，為后續(xù)風(fēng)味物質(zhì)生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
潤(rùn)糧處理：將50%總投料量的高粱用90℃熱水浸泡4小時(shí)，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，同時(shí)洗去表面雜質(zhì)。潤(rùn)糧水溫需嚴(yán)格控制在88-92℃，若溫度過低會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化不足，過高則破壞高粱結(jié)構(gòu)。
蒸煮工藝：采用傳統(tǒng)甑桶設(shè)備進(jìn)行初蒸，時(shí)間控制在2-2.5小時(shí)，使高粱達(dá)到七成熟狀態(tài)（淀粉糊化度65%-70%）。此時(shí)高粱外皮完整而內(nèi)部軟糯，既保留發(fā)酵所需的骨架結(jié)構(gòu)，又為微生物提供可利用的糖分。
攤涼拌曲：蒸煮后的高粱攤涼至35℃時(shí)，加入30%母糟（上年然后一輪發(fā)酵酒醅）和20%的大曲粉。母糟的加入不僅調(diào)節(jié)酸度（pH值3.8-4.2），更攜帶大量活性微生物，形成“以老帶新”的發(fā)酵體系。
堆積發(fā)酵：將拌曲后的酒醅堆積成1.5米高的梯形堆，當(dāng)堆頂溫度升至55℃時(shí)進(jìn)行翻堆。此階段芽孢桿菌、乳酸菌等好氧微生物大量繁殖，產(chǎn)生吡嗪類、呋喃類等香氣前體物質(zhì)，同時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化率提升至75%-80%。
二、第二次投料：糙沙——啟動(dòng)風(fēng)味物質(zhì)
下沙發(fā)酵30天后，在立冬前后進(jìn)行第二次投料（糙沙），操作要點(diǎn)包括：
原料補(bǔ)充：投入剩余50%高粱，與初次發(fā)酵物料按1:1比例混合。此時(shí)新糧與老糟的淀粉含量分別為62%和18%，形成梯度供能體系。
混蒸工藝：將混合物料上甑蒸煮2小時(shí)，同時(shí)進(jìn)行初次取酒（但此輪次酒不作為正，需倒回酒窖重新發(fā)酵）。蒸煮過程中，新糧中的淀粉與老糟中的微生物協(xié)同作用，促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成類黑精等呈色呈味物質(zhì)。
水分控制：糙沙階段物料含水量嚴(yán)格控制在38%-40%。若水分過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫過快，產(chǎn)生過多雜醇油；過低則抑制微生物活性，影響酯類合成。
封窖管理：入窖后用紫紅泥封窖，厚度達(dá)20厘米以上。通過石塊砌成的窖壁與黃泥密封，形成厭氧環(huán)境，促進(jìn)己酸菌、丁酸菌等厭氧微生物代謝，產(chǎn)生己酸乙酯、丁酸乙酯等窖底香成分。
三、兩次投料的協(xié)同效應(yīng)
時(shí)間維度：兩次投料間隔30天，使發(fā)酵體系經(jīng)歷“好氧-厭氧”的梯度變化。下沙階段的好氧發(fā)酵積累香氣前體，糙沙階段的厭氧發(fā)酵促進(jìn)酯化反應(yīng)，形成醬香型白酒“前香清雅、后味悠長(zhǎng)”的特征。
物質(zhì)轉(zhuǎn)化：從下沙到糙沙，淀粉消耗率達(dá)40%，蛋白質(zhì)降解率達(dá)25%，生成氨基酸總量提升至1.2g/100g。這些物質(zhì)為后續(xù)輪次發(fā)酵提供持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)供給。
微生物演替：兩次投料后，窖池中微生物種類從初始的30余種增至穩(wěn)定期的80余種。其中，芽孢桿菌數(shù)量在下沙階段達(dá)峰值（10? CFU/g），而乳酸菌在糙沙階段占據(jù)優(yōu)勢(shì)（10? CFU/g），形成獨(dú)特的微生物群落結(jié)構(gòu)。
從重陽(yáng)下沙到立冬糙沙，兩次投料如同交響樂的序章與變奏，通過精確的時(shí)間控制與物質(zhì)調(diào)配，為后續(xù)的九次蒸煮、八次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。這一傳承千年的工藝智慧，不僅體現(xiàn)了對(duì)自然規(guī)律的深刻理解，更通過微生物的“接力賽”式代謝，比較終釀就醬香型白酒的醇厚與芬芳。
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