食品安全指標有理化指標和微生物指標。理化指標包含各類重金屬，如鋁離子，鈣離子等等，這些指標超標容易造成人體內微量失衡，甚至中毒；微生物指標包含各種細菌，比如菌落總數、沙門氏菌，大腸菌群等，如果超標容易造成食物中毒。食品安全性評價是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者所接受，據此制訂相應的標準。保健食品安全性評價課程。青海項目保健食品安全性評價專業服務

保健食品原料需要開展安全性毒理學檢驗與評價的保健食品原料，其試驗的選擇應參照新食品原料毒理學評價有關要求進行。保健食品一般應進行急性經口毒性試驗、三項遺傳毒性試驗和28天經口毒性試驗。根據實驗結果和目標人群決定是否增加90天經口毒性試驗、致畸試驗和生殖毒性試驗、慢性毒性和致試驗及毒物動力學試驗。以普通食品為原料，采用物理粉碎或水提等傳統工藝生產、食用方法與傳統食用方法相同，且原料推薦食用量為常規用量或符合國家相關食品用量規定的保健食品，原則上可不開展毒性試驗。青海項目保健食品安全性評價專業服務保健食品安全性評價方案。

食品毒理學(food toxicology) 是研究食品中外源化學物質的性質、來源于形成以及他們的不良反應與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評價食品安全性的一門科學。從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者健康的危害，檢驗和評價食品的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。毒理學的研究方法可分為兩大類。一類是微觀方法，另一類是宏觀方法。根據采用方法的不同，可分為體內實驗和體外實驗。食品毒理學主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應，再外推到人。

遺傳毒性試驗：細菌回復突變試驗，哺乳動物紅細胞微核試驗，哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗，小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變試驗，體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗，體外哺乳類細胞TK基因突變試驗，體外哺乳類細胞染色體畸變試驗，嚙齒類動物顯性致死試驗，體外哺乳類細胞DNA損傷修復（非程序性DNA合成）試驗，果蠅伴性隱性致死試驗。遺傳毒性試驗組合：一般應遵循原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原則，并包括不同的終點（誘導基因突變、染色體結構和數量變化）。保健食品安全性評價的原料。

“由于缺乏系統的評估和退出機制，功能范圍和評價方法不能實現科學動態管理，不能有效發揮科學依據在保健功能評價中的主導作用，部分保健功能及評價方法存在定位不準確、聲稱不嚴謹、方法不完善、科學依據不充足等問題。”中國營養保健食品協會秘書長劉學聰表示。在功能聲稱方面，輔助、降血糖等保健功能表述與藥品的功能主治有一定關聯；95%以上的保健食品形態為膠囊劑、片劑和口服液，與現代藥品劑型相似。另外，保健食品沒有的功能評價體系，在原料方面有一些安全性評價，對保健食品功能的評價則用到了藥品評價方法。保健食品安全性評價規范。青海項目保健食品安全性評價專業服務

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中國疾控中心營養所霍軍生研究員表示，目前已有的健康食品的功能評價方法存在不足，國家也正在通過專項研究突破動物模型在評估人類健康狀況時的短板。他認為，斑馬魚模型穩定且易觀察，該項目不僅建立了新的評估方法，還形成了一套標準化評價系統，并對下一步的應用提供了條件，也為未來功能評價方法提供了參考。據了解，這一項目已獲得授權1件，制定團體標準1項，發表論文6篇，經濟和社會效益。無限極（中國）有限公司產品供應副總裁李合東表示，未來，將會把項目成果擴展至原料及更多成品的安全性和功效性評價，助力企業發展。青海項目保健食品安全性評價專業服務