鹵菜技術(shù)關(guān)于形的問題;

      這個問題實際就是指刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著一定要舒服。

鹵菜技術(shù)關(guān)于色的問題；

      很多朋友認(rèn)為糖色炒制很難。這個確實是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個靠的是經(jīng)驗，但經(jīng)驗歸經(jīng)驗，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓(xùn)中心就把糖色炒制做到了量化標(biāo)準(zhǔn)，多少糖加多少水，炒多少時間，什么時候用大小火，什么溫度等等。 提倡“以人為本”的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，建立了一支“求實、敬業(yè)、創(chuàng)新、高效”的現(xiàn)代化管理團隊。海南鹵肉熟食培訓(xùn)學(xué)費

老鹵水保存

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。     春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

   夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

 雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開至少2至3次，放在固定的地方不動

   冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

海南鹵肉熟食培訓(xùn)學(xué)費這就需要鹵菜店應(yīng)該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。

喜歡下廚和對鹵菜有點研究的朋友，可以根據(jù)這份配方做出來自己嘗嘗，看看和街上賣的鹵菜味道有何不同。這里要特別提示下，以上的‘秘方’只是家常版，自己在家做來吃可以，但切忌不可拿去開店用。鹵菜的制作過程中，有許多細(xì)節(jié)的東西都需要仔細(xì)掌控，甚至每一種香料的克數(shù)都很講究，多了或是少了做出來的鹵菜味道差別都很大。想要把鹵菜熟食做好，比較快的途徑就是找一個靠譜的培訓(xùn)機構(gòu)，讓經(jīng)驗豐富的培訓(xùn)老師帶著自己，每日刻苦的練習(xí)，做到認(rèn)識每一種鹵菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練于心，就可以準(zhǔn)備自己開店了。

在四川成都有一個叫廖排骨的鹵菜品牌，已經(jīng)經(jīng)營三十九年了。這家店的鹵菜從顏色到味道在四川數(shù)一數(shù)二，尤其是他們的配方是百年老鹵汁，甩開現(xiàn)在這種網(wǎng)上流傳的‘秘方’好幾個等級。對鹵菜配方和制作技術(shù)感興趣的朋友們，可以去嘗嘗廖排骨的味道，說不定能給你帶來一些機遇哦~

美味的鹵食靈魂就在這一鍋老鹵汁兒！熬制鹵汁，每個地方每個人都有自己的方式方法。廖排骨的鹵汁，采用幾十種天然香料配制而成。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉等裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，再將蔥結(jié)、生姜、老抽、老冰糖、骨湯等一起放入鹵鍋慢熬，采用廖氏自創(chuàng)“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等鹵技手法小火熬制而成。

聽起來有點復(fù)雜？沒關(guān)系，市面上有操作簡單的廖排骨袋裝鹵汁售賣，不用放任何香料、調(diào)料，包括鹽都不用放！加水即可鹵，用廖排骨的袋裝鹵汁做新鮮熱鹵就這么簡單！選擇廖排骨，讓舌尖上的鹵味滿足Ta的‘味’！更重要的是親力親為才能體現(xiàn)愛的價值。一起來看下具體做法吧。 廖排骨（集團）公司奉行“以質(zhì)量求生存、以品牌求發(fā)展、以管理求效益、以消費者滿意為宗旨”的經(jīng)營方針；

首先，我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。這樣，一方面能樹立統(tǒng)一的企業(yè)形象，另一方面能實現(xiàn)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化。海南鹵肉熟食培訓(xùn)學(xué)費

重重要的是，作為“東道主”，開業(yè)儀式之前一定要落實特邀嘉賓名單和贈送的禮品。海南鹵肉熟食培訓(xùn)學(xué)費

焯水?dāng)嗌哼@個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質(zhì)，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當(dāng)看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。

這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。 海南鹵肉熟食培訓(xùn)學(xué)費