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地缸深度與發酵熱力學相關:淺層過溫:<80cm 時,發酵熱易積聚導致頂溫過高(>35℃),雜菌繁殖加快。深層缺氧:>100cm 時,底部酒醅氧氣不足,酵母轉為厭氧發酵,生成過多高級醇(如異戊醇)。
80-100cm 深度可使缸內溫度梯度控制在 3℃以內,同時保證氧氣緩慢滲透,維持酵母菌有氧呼吸。