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“清蒸清燒” 工藝是將原料單獨清蒸,然后單獨進行發酵、蒸餾,整個過程強調 “清”,即原料、發酵、蒸餾等環節都要保持清潔,避免雜質和異味的混入,清香型白酒多采用這種工藝,其特點是酒質清香。“混蒸混燒” 工藝則是將原料和發酵后的酒醅混合在一起進行蒸煮和蒸餾,在同一甑鍋中同時完成原料的糊化、糖化和酒的蒸餾過程,濃香型白酒常采用此工藝。這種工藝的優點是可以使原料中的香味物質更好地融入到酒中,增加酒的香氣和風味,但對工藝控制要求較高。