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來源: 發布時間:2025-06-26

發酵周期內酵母菌經歷四階段:

  1. 適應期(0-2 天):數量從 10? CFU/g 增至 10? CFU/g,消耗氧氣并分泌酯合成酶。
  2. 對數期(3-7 天):峰值達 10? CFU/g,乙醇濃度升至 5% vol,乙酸乙酯開始生成(20-50mg/100ml)。
  3. 穩定期(8-15 天):數量維持 10?-10? CFU/g,酯類合成加速(日增 10-15mg/100ml)。
  4. 衰退期(16 天后):數量降至 10? CFU/g 以下,發酵終止,此時乙酸乙酯含量達 200-300mg/100ml。

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