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回味取決于酒中高沸點物質(如高級酯、芳香族化合物)的含量。質量白酒經長時間陳釀,高沸點物質豐富(如醬酒的酯類含量>350mg/100ml),飲后香氣在口腔留存時間長,而劣質酒因缺乏這類物質,回味短且寡淡。